Peler, épépiner et couper les tomates en dés d’1 cm. Couper les olives noires dénoyautées en fines rondelles, les faire bouillir dans de l’eau pendant 15 mn, puis les égoutter. Couper les légumes en petits dés de 2 mm d’épaisseur, puis les cuire séparément et sans excès à l’eau salée.

Mélanger les légumes cuits, puis ajouter le fumet, l’estragon et le basilic hacher, les olives et la vinaigrette au citron. Saler et poivrer. Trier et laver le mesclun, puis l’égoutter avec soin. Dans un saladier, mélanger le tour à 50 ml de vinaigrette, saler poivrer.

Laver les filets du loup, enlever la peau et les détailler en quatre portions égales. Saler, poivrer et poêler les filets dans 50 ml d’huile d’olive.

Placer le mesclun au centre des assiettes et poser les filets de loup cuit sur la salade. Napper de légumes en vinaigrette et parsemer harmonieusement de brins d’aneth.