1. Détailler les filets de pageot dépouillés en morceaux de 50g . Pour le gâteau de champignons, poêler les  champignons à l’huile d’olive avec le thym et la gousse d’ail entière.
  2. Passer les champignons au mixeur en ajoutant les œufs, le cerfeuil hacher et 50ml de crème, sel, poivre. Beurrer des moules à Danièle, les remplir de la préparation et les mettre au four au bain-marie 40 minutes à 160 C.
  3. Faire suer dans l’huile d’olive l’échalote  hachée, une cuillèrée de mirepoix. Ajouter le quart des morilles, le gingembre émincé et le chou blanchi en julienne. Mouiller au fumet de poisson et verser le reste de crème. Réduire, passer au mixeur puis au chinois.
  4. Passer au beurre le reste des morilles et de feuilles de chou blanchies grossièrement émincées . Poêler les filets de pageot. Placer au centre de l’assiette la sauce, poser dessus une dariole de champignons et le pageot tout autour, alternant avec morilles et chou. Décorer de dés de tomate et de persil.