1. Nettoyer les coquilles Saint-jacques et les laisser dégorger à grand eau 2 h . Nettoyer le colin et lever les filets en ayant soin de bien retirer les petits arêtes  placer les filets sur une plaque beurrer allant au four. Assaisonner de sel et de poivre. Couper les Saint-jacques en fines lamelles.
  2. Déposer les lamelles de Saint-jacques sur les filets de colin en les intercalant les unes sur les autres de manière à ce qu’elles ressemblent à des écailles de poisson. Mouiller le tout avec le fumet de poisson. Faire prendre ébullition et continuer de pocher 3 mn au four.
  3. Dans une sauteuse, mettre les échalotes et le thym. Mouiller avec le bisque et faire réduire aux 3/4 , ajouter le fond de veau et le fumet de poisson ayant servi à pocher les filets de colin. Laisser réduire de moitié. Hors feu . Incorporer petit à petit le beurre en vantant.
  4. Rectifier l’assaisonnement  : ajouter un filet de citron et passer au chinois fin. Verser la sauce bien chaude autour des filets de colin disposer sur des assiettes à poisson; les garnir d’un peu de fondue de tomates concassées et de ciboulette.