1. Pour la confection des roses de turbot , couper les filets en quatre bandes dans le sens de la longueur et leur donner une forme de rose. Les déposer sur un papier   beurrer et les cuire à la vapeur de fumet de poisson. Garnir avec le thym.
  2. Tailler les endives et découper les champignons. Faire fondre dans le beurre les endives, sucrer légèrement, ajouter les champignons et déglacer. Laisser cuire 3 à 4 minutes et réduire.
  3. Pour le beurre d’orange, réduire de moitié les jus d’orange et de citron, ajouter le sucre, un peu d’eau les zestes d’orange et laisser cuire quelques minutes. Incorporer le fond de poisson et monter au beurre.
  4. Cuire les oignons avec le fumet; écumer, épicer, réduire en sirop. Dresser les endives en étoiles sur des assiettes chaudes, déposer au centre la rose de turbot . Verser le beurre d’orange entre les endives et répartir les oignons.