1. Peler et hacher les échalotes. Coupet la partie sableuse du pied des champignons, lever les rapidement, épongez-les et hacher le finement. Hacher également le blanc de poulet.
  2. Faites fondre 15g de beurre dans une petite sauteuse, faites fondre les échalotes de 3 à 4 mn en remuant, puis retirer du feu et laisser refroidir.
  3. Mélanger le poulet hacher, le persil, le paprika, le piment de Cayenne, le jus et le zeste de citron, incorporer le mélange échalotes- champignons. Saler et poivrer.
  4. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la farine. Mélanger de 1 à 2 mn sans laisser colorer, puis incorporer le lait en fouettant porter à ébullition à feu doux sans cesser de remuer, puis laisser frémir pendant 3 à 4 mn. Saler, poivrer, retirer du feu. Batter l’oeuf en omelette. Incorporer le à la préparation en fouettant vivement. Laisser tiédir.
  5. Mélanger la béchamel tiède à la préparation au poulet. Garnisser un moule carré de 20 cm  de côté environ avec du film plastique . Verser le mélange au poulet , laisser au réfrigérateur pendant 2 h au moins.
  6. Préparer la panure; étalez la farine sur une assiette, saler, poivrer. Batter l’oeuf dans une assiette creuse. Étaler la chapelure dans une troisième assiette.
  7. Faites chauffer à la friture à 170. Diviser la préparation au poulet en 12 portions égales. Arrondisser les pour former des croquettes, passer les dans la farine, dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure en appuyant pour faire adhérer cette chapelure.
  8. Disposer la moitié des croquettes dans le panier de la friteuse. Plonger dans la friture chaude, laisser dorer de 4 à 5 mn en retournant les croquettes à mi- cuisson. Égoutter les éponger les sur des papier absorbant et tener les au chaud, faites cuire le reste des croquettes de la même façon. Servir chaud