Légumes
Concombre farci au filet de colin
Aucune évaluation 2 concombres100g de beurre30g de beurre battu parfumé aux fines herbesFarce : 400g de filets de colinfumet de poisson2 blancs d'oeufsselpoivre de Cayennepaprika200ml de crème20g de pistaches verteslégumes : 1 poivron jaune1 tomatecarotte
Essuyer les concombres, les éplucher en partie à l'aide d'un couteau cannelur. Couper des tronçons de 3 cm, les évidée en laissant un fond, les blanchir à l'eau bouillante salé...
Daurade au jus d’épices
Aucune évaluation 2 daurades500ml de bisque2 feuilles de fleur d'oranger1 branche de citronnelle1 gingembre fraismiel50g de beurre50ml d'huile d'olive1 fenouil1 poivron rouge4 tomates confites200g de champignons1 bouquet d'aneth1 bouquet de coriandre fraîcheselpoivre
Préparer les légumes et les épices. Nettoyer la daurade, l'épauler et lever les filets. Réserver les arêtes et les parures.
Verser dans une casserole le bisque avec toutes l...
Merlan et pommes de terre au épinards
Aucune évaluation 4 merlans1 bouquet d'épinards200ml de fond blanc en gelée400g de pommes de terre150g de beurrehuile d'olive300ml de jus de moulesun filet de jus de citronselpoivre
Passer au mixeur, pour les réduire en purée grossière. Les feuilles d'épinards avec le fond blanc en gelée.
Cuire les pommes de terre dans leur peau. Les éplucher et ècraser...
Tournedos de lotte
Aucune évaluation 1 kg de lotte3 gros poireaux4 filets d'anchois salés à l'huile4 petites sardines2 échalotes1 bouquet garni2 gousses d'ail50g de concentré de tomate200ml de glace de viande200ml de vinaigre100g de beurreun peu de fumetselpoivre
Détailler quatre beaux tournedos de lotte. Choisir trois poireaux , les nettoyer soigneusement. Couper le blanc de poireaux en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Réserver les filet...
Dorade en écaille de pommes de terredora
Aucune évaluation
Lever les filets de daurade, éplucher les pommes de terre , les détailler en rondelles de 2 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Les laver, les égoutter, puis les cuire ...
Brandade de colin
Aucune évaluation 1 colin de 25 kggros sel200ml d'huile d'olive3 têtes d'ail1 kg de pommes de terre4 tranches de pain de mie400ml de jus de viande de veau100g de beurre200ml crème fleurette1 bouquet de persil platselpoivre
Lever le colin en filets. Saler largement au gros sel le dessus et le dessous des filets. Laisser mariner 20 mn. Laver à l'eau courante. Sécher de colin et tailler quatre morce...
Blanc de turbot et langoustines
Aucune évaluation 4 filets de turbot de 160g500g d'épinards1 gousse d'ail12 pièces de langoustines100g de beurre12 pointes d'aspergesselCrème à la ciboulette : 150ml de crème fraîche1/2 citron1/2 botte de ciboulettesepoivrevinaigrette : 50ml d'huile d'olive1 jus de citron60g d'échalote hacher1 cui de ciboulette100g de dés de tomates50g de champignonscoriandre concasséesel et poivre
Équeuter et laver les épinards dans plusieurs eaux, les faire sauter à cru avec une gousse d'ail. Décortiquer les langoustines et les cuire au beurre. Peler et laver les asperg...
Pageot aux épinards
Aucune évaluation 600g de filet de pageot épais150g de cèpes100ml d'huile d'olive1 oignon haché500ml de fumet50g de jeunes épinards200g de julienne de carottecerfeuilsel. Poivre
Nettoyer les cèpes, séparer les queues des têtes. Réserver quelques belles têtes pour émincer. Faire revenir, à l'huile d'olive dans une sauteuse, la moitié de l'oignon haché, ...
Sole sur un croustillant de légumes
Aucune évaluation 4 soles filets200g d'épinardsbeurre1 l fond blanc de poisson1 carotte2 poireaux1 céleri-rave3 branches de céleriselpoivremousse de saumon200g de saumon. 1 blanc d'oeuf250ml de crème fleuretteselpoivremousse de poisson blanc : 100g de colin1/2 blanc d'oeuf500ml de crème fleuretteselpoivrevinaigrette : 3 cui de fond de homard100ml de vinaigre d'estragon200ml d'huile d'olive1 cui à soupe de ciboulette hachée1 cui de cerfeuil hachée
Lever les filets de sole et les aplatir légèrement avec une lame. Les poser sur une planche, préparer des morceaux de film alimentaire à dimension, assaisonner. Préparer la mou...
Colin à la mayonnaise
Aucune évaluation 1 colin de 1 kg400ml de fumetMaïzena1 branche de fenouil2 feuilles de basilic4 gousses d'ail1 branche de thym1 branche de romarinfarineRatatouille : 1 petite aubergine1 courgette4 petits oignons1 poivron rouge et jauneMayonnaise : 2 jaunes d'oeufs20ml de fond de poisson60ml d'huile d'oliveselpoivrecitronpâte tempura : 30g de farine30 g de Maïzena5ml d'huileeau
Réduire le fumet à 100ml , lier avec Maïzena, ajouter les herbes aromatiquesur. Laisser 5 mn et passer au chinois. Préparer le colin, lever les filets.
Confectionner une may...