1. Nettoyer les cèpes, séparer les queues des têtes. Réserver quelques belles têtes pour émincer. Faire revenir, à l’huile d’olive dans une sauteuse, la moitié de l’oignon haché, ajouter les cèpes, laisser colorer légèrement, mouiller au fumet laisser bouillir à petit feu 15mn.
  2. Passer le tout au mixeur puis au chinois. Ajouter un peu d’huile d’olive pour donner du goût, et garder au chaud au bain-marie.
  3. Faire sauter les épinards à l’huile d’olive, les retirer et dans la même huile, faire sauter les têtes de champignons émincer. Dans une autre poêle, faire suer les oignons restants finement hachés, sans les colorer, et les mettre sur les rondelles de champignons. Frire la carotte en julienne.
  4. Nettoyer le pageot, conserver la peau, enlever les écailles, lever les filets  et retirer les arêtes . Assaisonner de sel et poivre, poêler à feu vif la peau doit être au-dessus. Ne cuire que d’un côté , environ 4 minutes. Au moment de servir, terminer la cuisson sous la salamandre, sans retourner les filets . Servir avec les légumes, la sauce et les herbes.