1. Détailler quatre beaux tournedos de lotte. Choisir trois poireaux , les nettoyer soigneusement. Couper le blanc de poireaux en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Réserver les filets d’anchois au congélateur pour les solidifier.
  2. Piquer à l’aide d’une aiguille à larder les tournedos de lotte avec les anchois. Procéder de la même façon pour larder la viande.
  3. Concasser les quatre sardines en morceaux avec les têtes. Les mettre suer avec les échalotes, le bouquet garni , l’ail . Ajouter le concentré de tomate et le vinaigre. Laisser réduire à sec,  incorporer le glace de viande. Laisser réduire de moitié. Passer au chinois puis rectifier l’assaisonnement.
  4. Faire revenir doucement les rondelles de poireaux dans un sautoir à couvert avec un peu de beurre . Poêler les tournedos de lotte. Les déposer sur chaque assiette napper de sauce suivant le goût, puis disposer autour les blancs de poireaux.