1. Lever les filets de daurade, éplucher les pommes de terre , les détailler en rondelles de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Les laver, les égoutter, puis les cuire 1 minutes dans 500ml d’huile d’arachide chaude à 130. Caraméliser les oignons dans de l’eau, du sucre et une pincée de sel.
  2. Égoutter les rondelles de pommes de terre puis les laisser refroidir. Poser ensuite les pommes sur la daurade en les faisant chevaucher comme des écailles. Pendant ce temps, faire revenir les carcasses de poulets concasser en petits morceaux, avec les têtes d’écrevisses broyées et l’échalote hachée.
  3. Faire suer 5 minutes les carcasses. Déglacer avec le fumet de poisson. Ajouter le concentré de tomate et l’estragon haché. Laisser cuire 30 minutes à feu doux . Passer le jus obtenu et laisser réduire de 3/4.  Rectifier l’assaisonnement puis monter avec 30g de beurre.
  4. Poêler les filets de daurade à l’huile d’olive après avoir assaisonner. Les déposer au centre de l’assiette, les oignons et le jus poulet-écrevisses autour. Parsemer de quelques feuilles de cerfeuil au moment de servir.