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Crevettes en papillon
Aucune évaluation 24 crevettes roses cuitesnon décortiquées75g de beurre4 cui à café de paprika1 pincée de piment de Cayennele jus de 1/2 citron : pour la décoration4 rondelles de citron1 branche de persil
Décortiquer les crevettes sans leur ôter la queue. Entailler l'abdomen sur toute la longueur, sans couper les crustacés en deux . Ouvrir les crevettes autant que vous le pouver...
Salade froide de Saint-jacques
Aucune évaluation 12 coquilles Saint-jacquesselpoivrehuile d'olive12 palourdes200ml de fumet de poissonhuilepersil1 navet longcrème de chou-fleur1 chou-fleur100ml de crème fraîche100g de beurresauce au persil: quelques feuilles de persilail1 noisette de beurredécoration: brins de cerfeuil
Ouvrir les coquilles Saint-jacques et les ébarber. Extraire les noix et le corail, puis les laver soigneusement à l'eau froide. Les essuyer avec un torchon.
Disposer les noi...
Colin en chemise de ratatouille
Aucune évaluation 12kg de colin200g de sel150ml de fumet de poisson. Huile d'olivejus de 2 citronsChemise de ratatouille : 120g de champignons de Paris120g de petits oignons120g de peau de courgettes blanchi100g de poivrons rouges100g de poivrons jaunes1 cui à soupe de persil platSauce : 250g de coulis de tomates crues2 cui à café de poivrons rouge cuit40ml de jus de citron40g de vinaigre xérès50ml d'huile d'oliveselpoivre blancpoivre de CayenneGarniture de la sauce : 16 olives noire16 olives vertes12 gousses d'ail confites12 tomates cerises. estragonbasiliccerfeuilFinition: bouquet de mesclunbrins de ciboulettethym frais fritfleur de selhuile d'olivehuile d'olive pour friture.
Lever le colin en filets, enlever les arêtes restantes , mettre les filets en marinade au sel une quinzaine de minutes. Les rincer et les détailler en portions.
Préparer la ...
Turbot et pommes de terre anisées
Aucune évaluation 1 turbot de 28kg10g grains de poivre10g grains de moutarde10g de baies de genièvrequelques gouttes d'huile d'olive2 oignonsselde merPommes de terre anisées : 300g de pommes de terrecumin en grainshuile d'olivevinaigre à l'anisselpoivre du moulinSauce blanche : 100g de mayonnaisemoutardecrème doublesel et poivre du moulinvinaigreSauce verte : 100ml d'huile d'olivequelques gouttes de vinaigre2 échalotes2 bouquets de basilic1 bouquet de cerfeuil1 bouquet de persil. 1 échalote2 cui à café de pignons de pinsel et poivre de moulin
Lever les filets de turbot. Écraser les grains de poivre . Passer au mortier les baies de genièvre et les grains de moutarde . Mélanger le tout. Ajouter des zestes de citron râ...
Blanc de poireaux à la vapeur
Aucune évaluation 1 turbot de 25200g de beurre6 échalotes6 carottes40g de farine2 l de fond de volaillebrenche de persil1 oignonclou de giroflethym. Sel fingros selmignonnette de poivre50g de fond de viande concentré1 botte de persil platpoivre en grains
Lever les filets de turbot de façon à obtenir quatre portions. Enlever les deux peaux, rincer soigneusement la tête et les arêtes. Concasser arêtes, et têtes et les faire suer ...
Truite au bleu, oeufs brouillés
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Vider les truites et l'essuyer délicatement. Lever les filets, ôter les arétes . Malaxer le beurre légèrement ramolli avec le bleu préalablement couper en morceaux.
Poêler...
Loup aux blettes
Aucune évaluation 1 loup de 15 kg80g d'échalotes200g de jambon de dinde fumé600ml de fond de volaille600g de blettes2 gousses d'ail60g de parmesan200ml d'huile d'olive300g de beurre6 branches de persil platfleur de sel
Faire suer les échalotes . Ajouter le jambon fumé découpé. Mouiller avec le fond blanc de volaille. Laisser infuser 20 à 40 mn à feu doux.
Cuire les blettes à l'eau bouillan...
Navarin de crabe
Aucune évaluation 4 crabes de 600g. Vinaigresauce : 100g de bouillon de crevettes grises50g de beurre1 branche de thym. 1 feuille de laurier1 cuillère à café de concentré de tomates. 200ml de crème fleurette. 1 tige d'estragon1 feuille de basilicpoivre blanc en grainsselpoivre de Cayennelégumes à tourner: 1 navet1 courgette1 carotte100g de céleri-raveGarniture aromatique: 30g de vert de poireaux. 45g de dés de carottes10g d'échalotes2 g de persil
Tourner les légumes ( navet, courgette, carotte, céleri-rave ) à la cuillère parisienne ou à l'olivette ( très petites) et cuire à l'eau salée chacun séparément , cuire les cra...
Loup grillé à la mozzarelle
Aucune évaluation 1 loup150g de mozzarelle60g de basilic. 20g de mélange de cerfeuilestragonpersil40 ml d'huile d'olivefumet de poisson : 500g d 'arétes de poisson1 branche de céleri50g d'oignons100 g de blanc de poireau1 bouquet garni50 ml d'huile d'olivegros selConfection du minestrone : 20g d'ail150g de beurre1 litre de fumet de poissonselpoivre75g de basilic100ml d'huile d'olive
Pour le minestrone, tailler tous les légumes en petits dés de 4 mm. Préparer le fumet de poisson , faire dégorger les arétes à l'eau froide , et les faire suer à l'huile avec l...
Légumes farcis à la provençale
Aucune évaluation 2 petites aubergines2 courgettes4 tomates4 oignons nouveaux3 cui à soupe d'huile d'olive30g de beurreselpour la farce: 200g de veau haché3 cui à soupe de riz50g de parmesan râpé1 oignon2gousses d'ail. 2 cui à soupe d'estragon ou de ciboulette hachés2 cui de persil haché1 œuf4 cui à soupe d'huile d'oliveselpoivre
Faites bouillir de l'eau salée dans une casserole jeter le riz et laisser le cuire 15 mn.
Faites bouillir de l'eau salée dans une casserole . Ôter les extrémités des courget...