1. Lever les filets de turbot. Écraser les grains de poivre . Passer au mortier les baies de genièvre et les grains de moutarde . Mélanger le tout. Ajouter des zestes de citron râpé, un peu de jus de citron et de l’huile d’olive pour obtenir la marinade.

2. Pour la sauce blanche, faire une mayonnaise avec un jaune d’oeuf, de la moutarde, du sel et du vinaigre. Incorporer la même quantité de crème double . Pour la sauce verte, faire une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre, ajouter le basilic, le cerfeuil, le persil hacher, l’échalote et les pignons de pin émincés.

3. Saler le poisson au sel de la mer, le badigeonner avec la marinade préparer, laver les pommes de terre , les cuire avec la peau dans l’eau saler parfumée au cumin . Découper les pommes de terre à l’emporte-pièce. Les assaisonner à l’anis et à l’huile d’olive.

4. Dans une poêle à boulangerie, faire fumer le poisson rapidement à feu vif, finir de cuire à l’huile dans une poêle antiadhésive, sur le milieu de l’assiette, disposer les pommes de terre  en couronne, les napper de sauce blanche. Disposer le poisson trancher dessus. Compléter avec la sauce verte et les feuilles de salade tout autour.