1. Pour préparer la béchamel, dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine et verser délicatement le lait bouillant. Beurrer soigneusement quatre timbales à soufflé, les saupoudrer de parmesan.
  2. Ajouter à la béchamel les jaunes d’oeufs( réserver les blancs ) et le cheddar râpé. Battre les blancs en neige et les incorporer tout doucement au mélange. Verser dans les moules et cuire au bain-marie 8 à 12 minutes à four chaud. Retirer.
  3. Dans une sauteuse, faire réduire un peu d’échalotes. Ajouter le fond de volaille, puis la crème fleurette et laisser réduire aux deux tiers. Couper le beurre en dés de 1 cm et ajouter à la crème à petit feu. Rectifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois fin.
  4. Remettre les soufflésur au four jusqu’à ce qu’ilsoit aient bien monder. Ajouter à la sauce la ciboulette, les asperges et le diamant de tomate. Démouler le soufflé, le poser sur une assiette et napper de sauce. Décorer de quelques feuilles de cerfeuil.