Peler ail et oignon, couper en morceaux et piler très finement au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l’assainissement du poulet. Mélanger cet appareil aux épices indiquées.

Égoutter , essuyer les poulets avec un linge propre et les induire extérieurement et intérieurement de ce mélange.

Mettre beurre et huile dans la cocotte, placer sur feu assez doux, laisser chauffer et faire revenir les poulets dans cette matière grasse  en les retournant afin qu’ils s’ imprègnent uniformément d’épices.

Après quelques minutes, arroser de deux grands verres d’eau et ajouter le petit bouquet de persil ficelés que l’on retire en fin de cuisson.

Cuire à couvert sur feu modérément chaud  en retournant très souvent les poulets si nécessaire.

Lorsque les poulets sont cuits, c’est-à-dire que leur chair se détache facilement avec les doigts, laisser réduire, s’il faut, jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et retirer les poulets du feu.

Vaingt minutes avant de servir, faire chauffer dans une poêle 100 g de beurre additionnée d’une louche d’huile.

Frire les poulets dans cette graisse en les retournant de tous les côtés pour bien les dorer.

Dresser sur plat chauffé. Réchauffer la sauce, y adjoindre 2 cuillères à soupe d’huile de friture, bien mélanger en imprimant un mouvement de rotation à la cocotte et verser ce coulis moelleux sur le poulet. Servir aussitôt.