1. Laver et tailler en paysanne les endives, les mettre dans une casserole avec le beurre frais, le sucre, le sel, le poivre et le jus de citron. Cuire vivement 5 à 6 minutes en remuant souvent , afin que le beurre se lié.
  2. Séparer les noix du corail des coquilles Saint-jacques. Concasser les noix, les assaisonner de sel et de poivre. Mouler  de petits cercles de 10 cm de diamètre avec le concasser de coquilles, Saint-jacques bien les lisser et saupoudrer de graines de sésame sur une face.
  3. Faire réduire le fumet , et les échalotes émincées. Ajouter la crème et le safran. Assaisonner et réserver.
  4. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile . Placer les paillassonsur côté sésame , colorer doucement 3 à 4 mn puis, retourner. Présenter sur une assiette en disposant les endives au milieu, le paillasson  par-dessus, et un cordon de sauce tout autour. Parsemer de quelques pelures de poivre rose.