1. Émincer la roquette. Cuire les asperges Al dente , réserver les pointes et tailler le restant en fines rondelles. Réaliser une pâte à raviolis, laisser reposer 1h 30 minutes au froid dans un linge humide. Tailler la carotte en bandes longues que l’on blanchir à mettre de côté.
  2. Battez les œufs, les assaisonner. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre. Ajoutez les oeufs et les brouiller.
  3. Incorporer la roquette et les rondelles d’asperges aux oeufs brouillés. Laver et couper en petits dés les champignons, les faire sauter à l’huile. Abaisser la pâte à raviolis en bandes.
  4. Réaliser des raviolis en forme de marguerite , les farcir d’oeufs brouillés, les pocher 10 minutes dans l’eau salée frémissante . Déposer trois ( marguerites) dans chaque assiette, poser au centre une botte de pointes d’asperges liée par une bande de carotte. Napper de beurre de truffe et parsemer de dés de champignons.