1. Préparer un beurre de cerfeuil en passant au mixeur, puis au tamis fin , 70g de beurre ramolli et 70g de cerfeuil laver, égoutter et séparer de ses grosses tiges. Garder en attente au réfrigérateur. Laver les coquillages à l’eau courante. Cuire les épinards à l’eau salée.
  2. Entailler les tomates en croix, les monder, les piler et les couper en deux verticalement, retirer les graines et le jus, préparer des bâtonnets de 5mm de large.
  3. Hacher les échalotes, faire revenir la moitié avec les moules et la moitié du fumet. Laisser les moules s’ouvrir , faire de même avec les coques. Les décoquiller, les conserver dans leur jus passer au chinois. Réchauffer les épinards au beurre, égoutter les coquillages. Tailler une pomme de terre en allumettes. Constituer un cercle. Le poêler.
  4. Faire bouillir 300ml de jus de cuisson, ajouter la crème, incorporer au fouet le beurre de cerfeuil froid. Rectifier. Réchauffer sans bouillir les coquillages dans cette sauce. Dresser en assiettes creuses les épinards, disposer les coquillages et la sauce, garnir de tomate et de feuilles de cerfeuil, décorer avec la pomme de terre.