Française
Lotte au beurre de crevettes
No ratings yet 4 filets de lotte de 200g environ150g de crevettes roses1/2 carotte1/2 oignon1/2 poireau2 gousses d'ail1 branche de romarinthym frais200g de crevettes500g de beurre2 laitues2 jaunes d'oeufs1 botte de basilic fraisselpoivreDécoration : œufs de saumon
Faire suer au beurre une demi-carotte , un demi-oignon et un demi poireau, l'ail, le romarin , le thym . Ajouter les crevettes roses non décortiquer ainsi que 400g beurre . Pas...
Turbot cuit à l’arête
No ratings yet 1 turbot de 2 kg12 kg de parures de saumon12 oignons petites16 petites carottes12 champignons de Parispurée d'anchois100g de beurre saléselpoivreBisque de crevettes: 1kg de crevettes roseparures et arétes de saumon1 oignon1 carotte2 échalotes1 poireau. Branche de persil platthymlaurier. Poivre blanc en grains100ml de fond de viande épaissi.
Nettoyer, laver et sècher la peau de saumon. Vider et ébarber le turbot. L'ététer et tirer les peaux, la fendre en deux à l'aide d'un couteau. Parer les extrémités.
Pour le ...
Filet de colin écailles de Saint-jacques
No ratings yet 1 colin de 1kg environ9 coquilles de Saint-jacques100ml de fumet de poisson2 échalotes1 brin de thym250ml de bisque100ml de fond de veau100g de beurre1 citron2 tomatesciboulette hachéeselpoivre
Nettoyer les coquilles Saint-jacques et les laisser dégorger à grand eau 2 h . Nettoyer le colin et lever les filets en ayant soin de bien retirer les petits arêtes placer les...
Saint-pierre braisé à l’arête
No ratings yet 2 saint-pierrehuile d'olive28 asperges moyenne350g de beurre40 morilles fraîche. 1 botte de ciboulette12 feuilles de cerfeuilselpoivreFond blanc : 2 carcasses de volaille2 oignons cloutés de girolles. 1 carotte1 poireau1 bouquet garni
Laver les filles de saint-pierre, les badigeonner d'huile, les saler légèrement, reconstituer chaque filet sur l'arête et réserver. Préparer le fond blanc, mouiller d'eau froid...
Filet de pageot
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Paillasson de Saint-jacques
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Laver et tailler en paysanne les endives, les mettre dans une casserole avec le beurre frais, le sucre, le sel, le poivre et le jus de citron. Cuire vivement 5 à 6 minutes en r...
Viennoise de turbot
No ratings yet 1 turbot de 15 kgfeuilles de cerfeuilsel. Poivrejulienne de légumes : 50g de carotte50g de poireau50g de céleri-rave5050g de beurre. Fumet : arétes et parures du turbot2 échalotes. 1 bouquet garni250g de crème fleurette. 75g de beurreselpoivrepanade: 75g de comté 75g de beurre35g de mie de pain.
Écailler et vider le turbot; lever soigneusement les filets, les découper puis les escaloper.
Tailler en très fine julienne la carotte, le céleri-rave, le poireau. Blanchir,...
Filet de bar grillé
No ratings yet 2 petits bars24 mini-carottes24 mini-navets12 mini-courgettes12 tomates cerises1 cui à soupe de beurre8 étoiles d'anis. Marinade : 150 ml d'huile d'olive. 1 cui à soupe de vinaigre xérès1 cui à soupe de vinaigre de cidre2 cui café de jus de citron. 15 g de miel2 g de safran. 5 g de coriandre. 5 g de persil. 5 de poivre en grains. 1 feuille de laurierselpoivre
Mettre tous les ingrédients de marinade dans une casserole, et les faire frémir à feu doux 3 à 4 mn.
Laver et peler tous les légumes, les cuire séparément et les disposer da...
Crabes farcies
No ratings yet 20 crabespour la farce: 125 ml de sauce béchamel. 1/2 mangue mûre1 cui à soupe de basilic. 250g de chair de crabe1 cui à café de sauce américaine50g de parmesansauce : 200ml de sauce américaine 15g de beurre. 1 cui à soupe de ciboulette ciselée1 cui à soupe de dés de tomate
Pour réaliser la farce du crabe, faire une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Éplucher la mangue et la mangue et la couper en brunoise. Hacher le basilic . ...
Bouillabaisse de Provence
No ratings yet 15 kg de poissons divers: rascasseturbotsaint-pierrerougetgrondincongre1kg de poissons de roche1 baguette6 gousses d'ail2 oignons1 poireau2 tomatesde safran1 tête de fenouil3 petites pommes de terre2 jaunes d'oeufs100ml d'huile d'olivepoivre de Cayennequelques branches de persil. Un peu de parmesan râpéselpoivre
Écailler, vider tous les poissons. Couper les plus gros en tronçons et conserver les petits entiers. Découper la baguette en tranches biseautrès. Frotter les croûtons à l'ail e...