Française
Rumsteck au beurre d’anchois
No ratings yet 4 tranches de rumsteck de 200 g de 2 cm d'épaisseur10 g de beurrehuilepoivrepour le beurre d'anchois : 50g de beurre mou2 cui à café de crème d'anchoispour la garniture : 50g de filets d'anchois à l'huile12 olives noiresbrins de persil
inciser le gras qui entoure la viande à l'intervalles réguliers avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, afin que les tranches ne se déforment pas pendant la cuisson . Poivrer...
Tranches de gigot à la béarnaise
No ratings yet 4 côtes de gigot de 175g chacune3 jaunes d'oeufs. 2 cui à soupe de vinaigre à l'estragon3 échalotes1 cui à soupe d'estragon et de cerfeuil hachés250g de beurre2 cui à soupe d'huile d'olive2 grains de poivreselpoivrepour servir : 2 petites tomates4 brins de cressonquelques feuilles d'estragon
préparer une sauce béarnaise: peler les échalotes et hacher lez. Couper 225 g de beurre en cubes. Écraser les grains de poivre. Metter la moitié des fines herbes dans une peti...
Filet de pageot dariole de champignons
No ratings yet 300g de filets de pageot200g de champignons200ml huile d'olive. 1 branche de thym1 gousse d'ail2 œufs200g de cerfeuil100ml de crème fraîchebeurre50g d'échalotes1 cui à soupe de mirepoix ( carottesoignonscéleri branche ) 100g de morilles fraîches20g de gingembre1 chou vert friséfumet de poissonselpoivre blancdécoration : tomate découpée en déspersil
Détailler les filets de pageot dépouillés en morceaux de 50g . Pour le gâteau de champignons, poêler les champignons à l'huile d'olive avec le thym et la gousse d'ail entière....
Saumon à la truffe
No ratings yet 600g de filets de saumon500g d'épinards300g de chou fleurhuile d'olive1 petit morceau de piment3 gousses d'ail100ml de fumet de poisson1 tomate20g de truffe noires50g de parmesanselpoivre blancPâte à capellini : 300g de farine10 jaunes d'oeufssel
Cuire les épinards et les réduire en purée. Travailler la farine avec les jaunes d'oeufs en incorporant la purée d'épinards. Laisser reposer 1 h au frais . Étendre la pâte très...
Colin demi-sel
No ratings yet 1 morceau de 1 kg de colin500g de gros sel40g de beurreselpoivreBrandade : 500ml de lait100g de pomme de terre1 gousse d'ail1 feuille de laurier1 branche de thymhuile d'olive1 cui à soupe de crème fleuretteJus à l'huile d'olive : 2 échalotesjus de viande1/2 piment vert1/2 poivron verthuile d'olive1/8 poivron rougeDécoration : quelques feuilles de basilic
Lever les filets de colin. Enlever la peau et les arêtes. Faire mariner les filets 30 mn au gros sel. Dresser à l'eau claire durant 1 h. Découper en portions épaisses de 180g. ...
Daurade au jus d’épices
No ratings yet 2 daurades500ml de bisque2 feuilles de fleur d'oranger1 branche de citronnelle1 gingembre fraismiel50g de beurre50ml d'huile d'olive1 fenouil1 poivron rouge4 tomates confites200g de champignons1 bouquet d'aneth1 bouquet de coriandre fraîcheselpoivre
Préparer les légumes et les épices. Nettoyer la daurade, l'épauler et lever les filets. Réserver les arêtes et les parures.
Verser dans une casserole le bisque avec toutes l...
Brandade de colin
No ratings yet 1 colin de 25 kggros sel200ml d'huile d'olive3 têtes d'ail1 kg de pommes de terre4 tranches de pain de mie400ml de jus de viande de veau100g de beurre200ml crème fleurette1 bouquet de persil platselpoivre
Lever le colin en filets. Saler largement au gros sel le dessus et le dessous des filets. Laisser mariner 20 mn. Laver à l'eau courante. Sécher de colin et tailler quatre morce...
Anguille marinée
No ratings yet 2 petite anguillesailmarjolaineromarinsaugethymhuile d'olivesel8 courgettes80g de beurrebicarbonate
Laver et nettoyer très soigneusement les anguilles, les découper entièrement et lever les quatre filets . Hacher le romarin, la sauge , la marjolaine, et le thym avec deux gous...
Blanc de turbot et langoustines
No ratings yet 4 filets de turbot de 160g500g d'épinards1 gousse d'ail12 pièces de langoustines100g de beurre12 pointes d'aspergesselCrème à la ciboulette : 150ml de crème fraîche1/2 citron1/2 botte de ciboulettesepoivrevinaigrette : 50ml d'huile d'olive1 jus de citron60g d'échalote hacher1 cui de ciboulette100g de dés de tomates50g de champignonscoriandre concasséesel et poivre
Équeuter et laver les épinards dans plusieurs eaux, les faire sauter à cru avec une gousse d'ail. Décortiquer les langoustines et les cuire au beurre. Peler et laver les asperg...
Bourride de sole
No ratings yet 1 sole de 12kg12 pièces de langoustinesFumet de sole et langoustines : 1 oignon1 carotte1 poireau1/2 bulbe de fenouil1 branche de céleri1 tête d'ail50g de beurre50g d'huile d'oliveSauce : 2 gousses d'ail100g de beurre50ml de crème50ml d'huile d'oliveLégumes : 200g de carottesde céleri branchede courgettes400g de pommes de terre. Caramel au miel : 20g de miel40g de beurre20ml de vinaigre xérèsDécoration : brins de ciboulettefeu de cerfeuil.
Lever les soles en filets. Décortiquer les langoustines, faire revenir leurs carapaces et l'arête de sole à l'huile et au beurre avec les ingrédients du fumet. Mouiller à haute...