1. Laver et nettoyer très soigneusement les anguilles, les découper entièrement et lever les quatre filets . Hacher le romarin, la sauge , la marjolaine, et le thym avec deux gousses d’ail . Saupoudrer chaque filet avec les herbes, ajouter un peu d’huile d’olive et le sel.
  2. Placer les quatre filets de préférence dans un pot , les couvrir d’huile d’olive et laisser mariner 24 h au réfrigérateur.
  3. Rouler les filets et les fermer avec une brochette. Cuisiner les filets avec un peu d’huile.
  4. Laver et couper en morceaux les courgettes . Les faire sauter avec un peu de beurre et de bicarbonate. Recouvrir d’eau et faire bouillir 10 minutes , égoutter et passer le tout au mixeur jusqu’à obtention d’une compote. Servir les filets d’anguilles sur une couche de compote de courgettes.