1. Lever les soles en filets. Décortiquer les langoustines, faire revenir leurs carapaces et l’arête de sole à l’huile et au beurre avec les ingrédients du fumet. Mouiller à hauteur et laisser cuire 2 heures à petit feu : passer au chinois. Couper en bâtonnets carotte. courgette et céleri; tailler les pommes de terre. Cuire les légumes séparément.
  2. Coucher les filets de sole sur une plaque beurrer et assaisonner. Les mouiller avec la moitié du fumet et les pocher.
  3. Pour la confection de la sauce; réduire de moitié le restant du fumet, ajouter deux gousses d’ail et la crème. Faire bouillir z minute, ajouter le beurre et l’huile d’olive. Mixer, passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.
  4. Poêler les langoustines avec le beurre. Après coloration, ajouter le miel avec une cuillère à soupe de vinaigre xérès. Tenir les légumes au chaud . Dresser les soles et les langoustines dans des assiettes creuses, ajouter les légumes. Terminer par la sauce, les brins de ciboulette et les feuilles de cerfeuil.