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Filet de saint-pierre
Aucune évaluation 2 saint-pierre de 800g4 grosses pommes de terre10g de poivre blanc en grains60g de beurre clarifié4 artichauts50 ml de fumet60ml de crème fleurette50ml d'huileselpoivre
Lever les filets de saint-pierre. Éplucher le cas échéant des pommes de terre, les couper en grosses frites. Les faire cuire à la friteuse, ou au four dans de l'huile.
Conca...
Langoustines sautée
Aucune évaluation 24 langoustines2 courgettes8 gousses d'ail1pincée de fleur de thym5g de ciboulette15g de beurreselpoivre. Fumet : têtes de langoustines1 oignon1 carotte1 bouquet garni15g de beurre. Marinade : 2 pincées de curry50ml d'huile d'olive
Séparer les têtes des queues de langoustines . Confectionner le fumet et faisant revenir au beurre les têtes avec l'oignon et la carotte tailler en mirepoix. Mettre de l'eau à ...
Filets de turbot sautés
Aucune évaluation 4 filets de turbot de 180g1 kg d'écrevisses2 cui à soupe d'huile2 cui à soupe de beurreselpoivre blancSauce : 2 cui à soupe de carotte2 cui à soupe d'oignon2 gousses d'ail3 cui à soupe d'huile1 cui à soupe de concentré de tomate300ml de fumet de poisson300ml de crème doubleVinaigrette : 2 tomates cerise200ml de Vinaigrette1 cui à café d'ail écrasée1 cui à café d'estragon haché1 cui à soupe de persilselpoivrequelques brins d'estragon et de cerfeuil pour décorer
Lever et plonger les écrevisses dans l'eau bouillante salée. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser frémir 30 secondes . Retirer du feu et laisser reposer 4 minutes. Égou...
Saint-pierre et poireaux frits
Aucune évaluation 1 saint-pierre6 poireaux50g de fécule1 l d'huile pour fritureSauce : 4 tomates mûres200ml de jus de tomates20 ml d'huile d'olive1 cui à soupe de vinaigre xérèsfeuilles d'estragon coupées en petits morceauxselpoivre au moulin
Pour la sauce monder les tomates, épépiner puis couper en dés. Réserver dans une passoire pour égoutter. Dans une casserole, verser le jus de tomates, le sel et le poivre. ...
Truite au bleu, oeufs brouillés
Aucune évaluation
Vider les truites et l'essuyer délicatement. Lever les filets, ôter les arétes . Malaxer le beurre légèrement ramolli avec le bleu préalablement couper en morceaux.
Poêler...
Saumon fumé minute
Aucune évaluation 500g de filet de saumon côté épais2 tranches de jambon de dinde fumé250g de petites pommes de terrefleur de selcibouletteMatériel pour le fumage : 1 fumoirsciureVinaigrette : 1 poireau1 échalote2 tomatesbranche d'estragon1 cui à café de moutarde20ml de vinaigreselpoivre50 ml d'huile d'arachide20g de câpres
Choisir la partie la plus épaisse du saumon, lever les filets, les découper en pavés, saler et poivrer. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Découper le jambon de dind...
Rôti de saumon
Aucune évaluation 1 filet de saumon de 1 kg1/2 céleri-rave1 pomme de terre60g de beurre200ml de crème fleurette1 pincée de muscadeun peu de farine30 g de truffe150ml de jus de veau150ml de jus de truffe150ml d'huile d'olive10g de gros de sel de mer20g de cibouletteselpoivre
Éplucher le céleri-rave et la pomme de terre et les couper en gros cubes. Cuire le tout 20 mn à l'eau salée. Égoutter et passer au tamis.
Remettre à chauffer céleri et pomme...
Daurade royale grillée
Aucune évaluation 2 dorade 500g250g de tomates250g de fenouil10g de coriandre250ml de fumet400ml d'eau200ml d'huile d'olive4 artichauts1 branche de thym2 feuilles de laurier2 gousses d'ail70g de pain de mie2 filets d'anchois1/2 botte de persil platselpoivre blanc
Monder, épépiner puis mixer les tomates. Les cuire doucement pendant 2 h avec le fenouil émincé, le poivre, la coriandre, le fumet et de l'eau.
Une fois cette cuisson achevé...
Filets de maquereaux poêlés
Aucune évaluation 2 maquereaux de 350g1/2 concombre2 oignons100g de petits poisaneth2 cui à soupe de fumet de poisson épicéjus d'un citron50ml d'huile d'olivepoivre1 cui à soupe de sel
Lever les filets de maquereaux, ôter les arétes. Conserver la peau et couper chaque filet en tronçons de 5 cm.
Découper le concombre en rondelles de 5 mm, les mettre dans un...
Saumon aux carottes confites
Aucune évaluation 16kg de saumon20 carottes fines250g de beurre clarifié500ml de jus de carottesjus de 2 citrons100g de persil platselpoivre
Blanchir les carottes à l'eau salée puis les rafraîchir . Laisser confire 20 mn à feu doux dans un beurre clarifié. Pour la décoration finale couper le poireau en fine julien...