1. Lever les filets de maquereaux, ôter les arétes. Conserver la peau et couper chaque filet en tronçons de 5 cm.
  2. Découper le concombre en rondelles de 5 mm, les mettre dans un tamis, saupoudrer de sel. Laisser poser pendant au moins 1h afin de récupérer le jus.
  3. Couper les oignons, écosser les pois, enlever et réserver les tiges d’aneth. Faire suer les oignons sans coloration. Ajouter un peu d’eau et l’aneth. Laisser étuver, réduire et incorporer en dernier les petits pois et le concombre. En fin de cuisson, ôter l’aneth, ajouter fumet, jus de citron et huile pour obtenir une marinade.
  4. Dans une poêle, frire les filets de maquereaux côté peau dans un peu d’huile. Dresser sur assiette en la nappant de marinade d’oignons, et concombre, déposer les morceaux de maquereaux. Décorer de feuilles d’aneth et de petits pois au centre.