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Colin aux épices et aux mangues
Aucune évaluation 1 colin de 12 kg1 citron1 mangue2 tomates1 poivron rouge1 poivron vert1 jaune800g de chou- fleur100ml d'huile d'olive6 bouquet de mâche1 oignon50g de beurre2 branches de coriandreCuisson de la mangue : 50ml de vinaigre100ml d'eau1 pincée de sucreÉpices pour le colin ( 20g)1 gousse de vanille1 orange1 citron2 bâtons de cannellesafrancurryaniscoriandreAssaisonnement de la mâche : 1 pincée de gingembre50ml de vinaigretteÉmulsion : 100ml de sauce de soja500ml de fumetjus de citroneau
Éplucher l'orange et le citron, conserver les peaux des deux fruits les faire sécher. Réduire les épices en poudre ainsi que les peaux d'orange et de citron. Lever les filets d...
Lotte au beurre de crevettes
Aucune évaluation 4 filets de lotte de 200g environ150g de crevettes roses1/2 carotte1/2 oignon1/2 poireau2 gousses d'ail1 branche de romarinthym frais200g de crevettes500g de beurre2 laitues2 jaunes d'oeufs1 botte de basilic fraisselpoivreDécoration : œufs de saumon
Faire suer au beurre une demi-carotte , un demi-oignon et un demi poireau, l'ail, le romarin , le thym . Ajouter les crevettes roses non décortiquer ainsi que 400g beurre . Pas...
Saumon grillé
Aucune évaluation 4 pommes de terre moyennes2 pommes de terre pour les chips1 cui à soupe de crème fraîche50g de beurre1 pousse de pissenlit1 bouquet d'aneth1 botte de roquette1 petite friséeselpoivre noir600g de saumon frais en filet200g de sucre1 bouquet d'aneth haché100g de selpoivre concassersauce moutarde: 2 cui à soupe de moutarde1cui à café sauce soja salée1 cui à café de sauce soja sucrée1 cui à de grains de moutarde1 cui à soupe de demi-glacejus de citron1 échalotes hachée1 cui à soupe de vinaigre de xérès
Poser les filets de saumon écailler sur une plaque, saupoudrer dessus les ingrédients, et laisser mariner 48h. Faire cuire au four quatre pommes de terre, les couper en long et...
Merlan cuit entier
Aucune évaluation 4 merlan de 600g non vidés1 kg de carottes25g de cinq-épices140 g de beurre40g de miel20g de cumin2 branches de persil plat8 oignons blancs5 feuilles de basilic2 branches d'anethselpoivre
Ouvrir les merlans par le dos, décoller l'arête dorsale de la tête à la queue à l'aide des ciseaux, enlever les ouïes. Retirer les petites arêtes avec une pincette.
Inciser ...
Fricassée de homard
Aucune évaluation 4 homards de 500gchou vert frisé200g de beurre60g de gingembre500g ml de fumet de homard100ml d'huile d'olive20g de poivres mélangéspoivre blancnoirvertfeuilles de cerfeuilsel
Nettoyer, laver le chou vert, défaire les feuilles une par une, les blanchir, les rafraîchir, les tailler en lanières de 1 cm, les faire étuver au beurre en les gardant légèrem...
Navarin de crabe
Aucune évaluation 4 crabes de 600g. Vinaigresauce : 100g de bouillon de crevettes grises50g de beurre1 branche de thym. 1 feuille de laurier1 cuillère à café de concentré de tomates. 200ml de crème fleurette. 1 tige d'estragon1 feuille de basilicpoivre blanc en grainsselpoivre de Cayennelégumes à tourner: 1 navet1 courgette1 carotte100g de céleri-raveGarniture aromatique: 30g de vert de poireaux. 45g de dés de carottes10g d'échalotes2 g de persil
Tourner les légumes ( navet, courgette, carotte, céleri-rave ) à la cuillère parisienne ou à l'olivette ( très petites) et cuire à l'eau salée chacun séparément , cuire les cra...
Rosettes de turbot
Aucune évaluation 400g de filet de turbot100ml de fumet de poissonthym citronné2 endives180g de champignons20g de beurresucreselpoivreOignons : 12 petites oignons250 ml fumet de poisson1 feuille de laurier1 brin de thymBeurre à l'orange : jus d'une orange et d'un citron 30g de sucre semouleun peau d'eauzeste d'une demi-orange80g de beurre50ml de fond de poisson réduit
Pour la confection des roses de turbot , couper les filets en quatre bandes dans le sens de la longueur et leur donner une forme de rose. Les déposer sur un papier beurre...
Filet de colin écailles de Saint-jacques
Aucune évaluation 1 colin de 1kg environ9 coquilles de Saint-jacques100ml de fumet de poisson2 échalotes1 brin de thym250ml de bisque100ml de fond de veau100g de beurre1 citron2 tomatesciboulette hachéeselpoivre
Nettoyer les coquilles Saint-jacques et les laisser dégorger à grand eau 2 h . Nettoyer le colin et lever les filets en ayant soin de bien retirer les petits arêtes placer les...
Filet de limande et moules
Aucune évaluation 8 filets de limande8 feuilles de pâte de riz. 1 tomate1 carotte1 poireau.100g de céleri-rave2 gousses d'ail2 échalotes1 kg de moules1 feuille de laurier1 brin de thym100ml de fumetsafran50g de beurreFarce de colin : 50g de filet de colin50ml de fumet1 cui à soupe de crème fouettée 2 cui à soupe de crème fleuretteselpoivre de Cayenne
Pour la confection de la farce de colin, couper en dés le filet, saler, poivrer et le réserver quelques instants au congélateur. Passer au mixeur avec la crème fleurette pour e...
Saint-pierre aux pleurotes
Aucune évaluation 1 saint-pierre de 2 kghuile d'olive50g de beurre500g de pleurotes1 botte de cibouletteselpoivreSauce aigre-douce : 50g de sucre250mk de jus de pamplemousse50g de beurre
Lever le saint-pierre en filets, retirer la peau par incision au couteau. Séparer les filets en trois parties selon les lobes naturels du poisson , les parer . Dans une assiett...