1. Nettoyer, laver le chou vert, défaire les feuilles une par une, les blanchir, les rafraîchir, les tailler en lanières de 1 cm, les faire étuver au beurre en les gardant légèrement croquantes. Ébouillanter le homard 1 mn, le plonger dans l’eau glacée. Éplucher le gingembre, le tailler en brunoise et le blanchir trois fois.
  2. Décortiquer le homard en prenant soin de garder le corail. Couper la queue en trois dans le sens de la longueur. Concasser les carcasses tout en conservant la tête ( pour la décoration ) . Faire un fumet. Sauter à l’huile d’olive les morceaux de homard pendant 2 à 3 mn, les égoutter.
  3. Dégraisser le sautoir de cuisson, le déglacer avec le fumet de homard , laisser réduire des 3/4. Ajouter le beurre en petit morceaux. Mettre le tout dans le mixeur avec le corail, faire tourner 1 mn . Rectifier l’assaisonnement.
  4. Remettre la sauce dans le sautoir avec le homard découpé, la brunoise de gingembre, le poivre concassé : donner une ébullition. Disposer le chou au fond de l’assiette ; mettre le homard dessus, la tête en haut de l’assiette et napper avec la sauce. Décorer avec des feuilles de cerfeuil.