1. Préparer la pâte, laisser la reposer, puis étaler la au rouleau à pâtisserie et garnisser 4 moules à tartelettes beurrés 10 cm de diamètre et 2 , 5 cm de profondeur. Faites cuire totalement à blanc. Laisser refroidir.
  2. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Metter les blancs dans des bol séparés. Prélever le zeste du citron vert et couper en fines lanières. Ébouillanter ce zeste 5 mn, jusqu’à ce que qu’il soit tendre et tout enroulé. Égoutter le . Lorsque les lanières sont séches, plonger les dans 1 blanc d’oeuf, rouler les dans le sucre cristallisé, puis laisser sécher.
  3. Faites fondre 25 g de sucre dans le lait, porter à ébullition et ôter du feu.
  4. Fouetter les jaunes avec le reste de sucre, jusqu’à ce que le mélange forme un ruban lorsqu’on soulève le batteur électrique. Arroser peu à peu avec le lait sucré en fouettant et remetter dans la casserole. Faites chauffer doucement en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, ne laisser pas bouillir. Laisser refroidir.
  5. Verser 2 cuillèrées à soupe d’eau dans bol, poudrer de la gélatine et laisser celle-ci ramollir. Placer le bol dans une casserole d’eau chaude jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Laisser tiédir.
  6. Râper finalement la moitié du zeste du citron, puis presser le citron: vous devez obtenir 5 cl de jus. Incorporer la gélatine tiédir à la crème froide, puis le jus de citron et le zeste râpé. Metter le récipient sur de la glace et remuer, jusqu’à ce que le mélange soit sur le point de prendre.
  7. Fouetter la crème fraîche et incorporer à la préparation. Batter légèrement le second blanc d’oeuf à la fourchette et badigeonner les fonds de tartes. Répartisser la préparation et faites prendre au réfrigérateur. Pour servir, démouler les tartelettes et décorer chacune de zeste de citron vert enrobé de sucre.