1. Coupez l’agneau en petits cubes de 2,5 cm. Épluchez l’oignon et hachez-le finement. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une grande casserole, puis ajoutez l’agneau et l’oignon. Faites- les sauter ensemble, jusqu’à  ce que l’oignon soit transparent et l’agneau légèrement doré de toutes parts.
  2. Ajoutez 1,5 litre d’eau dans la casserole. Portez rapidement à ébullition. Ôtez alors la mousse qui s’est  formée à la surface, puis ajoutez le safran et 1 pincée de sel . Couvrez, réduisez la température et laissez mijoter la soupe environ 1 h 30 , ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
  3. Retirez la viande de la casserole avec une écumoire. Si vous servez la viande en même temps que la soupe, placez- la dans un plat de service chaud et gardez-au chaud.
  4. Cassez les œufs entiers dans une terrine et battez- les. Arrosez- les de 40 cl de soupe en battant et reversez lentement le mélange dans la casserole en mince filet sans cesser de battre, jusqu’à ce que la soupe ait épaissi. Ne laissez pas la soupe bouillir car elle tournerait. Retirez la casserole du feu et versez- y le jus de citron apres l’avoir passé. Vérifiez l’assaisonnement, salez et poivrez.
  5. Répartissez la soupe dans les bols. Paesemez chacun d’eux de coriandre hachée. Si vous servez la viande avec la soupe, présentez le plat séparément.