1. Poser les filets de saumon écailler sur une plaque, saupoudrer dessus les ingrédients, et laisser mariner 48h. Faire cuire au four quatre pommes de terre, les couper en long et les vider tout en conservant leur forme. A la mandoline, réduire en chips deux autres pommes de terre et les frire au beurre clarifié.
  2. Confectionner une purée avec le beurre, la crème et la pulpe, en garnir les pommes de terre. Réserver au chaud. Couper quatre pavés de saumon de 150g dans la partie la plus épaisse du filet.
  3. Griller le saumon à l’unilatérale sur le côté peau et  tenir mi-cru. Nettoyer les salades ( frisé, roquette, pissenlit, aneth ) et préparer la sauce moutarde avec tous les ingrédients.
  4. Déposer le saumon sur l’assiette, retirer la peau, garnir avec un bouquet de salade, la pomme de terre et les chips. Verser un cordon de sauce moutarde tout autour.