1. Séparer de l’arête la chair du thon, couper le thon en médaillons d’épaisseur moyenne de 80g environ chacun.
  2. Hacher finement les échalotes, ajouter le vinaigre de balsamique, l’huile, une pincée de sel, et laisser frémir sur le feu jusqu’à ce que les échalotes soient cuites, laisser refroidir.
  3. Préparer et cuire les pommes de terre et les haricots verts . Dénoyauter les olives, blanchir et épépiner les tomates, les couper en forme de pétales. Garnir le centre de l’assiette avec les légumes, les napper d’une cuillèrée de sauce.
  4. Dans une poêle, faire revenir le thon à l’unilatérale, assaisonner avec du sel du citron et déposer les médaillons sur la garniture.