1.  Pour la pâte levée, tamiser la farine dans un plat et faire un creux au milieu. Mettre la levure dans un creux et la délayer avec lait tiède. Saupoudrer avec de la farine . Recouvrir le plat avec un linge et faire levée la pâte dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la surface se crevasse nettement.
  2. Faire fondre le beurre, le mélanger avec le sucre, le sel et les jaunes d’oeufs et les ajouter à la pâte. Ajouter et mélanger d’abord la farine avec une cuillère en bois et mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et brillante, fasse du Bulles et se détache du récipient . Puis travailler énergiquement sur le plan de travail . La remettre dans le récipient , couvrir et laisser monter encore  une fois, pour que la pâte  double de volume.
  3. pour la garniture , moudre finement les noisettes grillées, mélanger la cannelle, la chapelure, les clous de girofle et le chocolat , verser le sirop de fruits  et ajouter le lait chaud. Battre les blancs d’oeufs en neige et laisser couler le sucre dedans en un fin filet. Battre jusqu’à l’obtention d’une neige ferme, et l’incorporer ensuite avec une spatule à la farce aux noisettes.
  4. Étendre la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 40 × 40 cm . Étaler la garniture aux noix dessus, de manière très régulière, en laissant une bande  de 4 à 5  cm de libre sir tout le pourtour, enduire ensuite avec des jaunes d’oeufs  battu, enrouler le rectangle  en commençant par l’avant  et le mettre  avec la fermeture vers le bas sur la plaque à pâtisserie  légèrement beurrée.
  5. Couvrir le rouleau aux noix avec un linge et laisser encore monter pendant 15 mn. Enduire de manière régulière  avec le reste  du jaune d’oeuf et cuire au four préchauffer  à 200C  pendant 30 mn. Saupoudrer de sucre en poudre juste avant de découper.