Éplucher le céleri rave, le citronner , le râpé à la mandoline et l’assaisonner de mayonnaise mélanger à la crème fleurette fouetter. Réserver.

Nettoyer les coquilles Saint-jacques . Séparer la noix du corail et les couper en fines lamelles.

 

Pour la vinaigrette , mélanger l’huile d’olive, le citron, le sel et le poivre . Conserver le sel de Guérande pour la décoration de la rosace de Saint Jacques . Badigeonner les Saint-jacques avec la vinaigrette et réserver.

Écailler et laver les filets des rougets. Dresser sur une grande assiette un cercle dr 10 cm de diamètre  et le remplir de céleri rémoulade. Démouler le céleri et disposer les  Saint-jacques en rosace. Poser les filets  de rougets par dessus. Décorer de feuilles  de céleri -branche, de pétales d’ail frit et de tomates confites.