1. Beurrer généreusement un moule en porcelaine à feu de 1 litre de contenance. Beurrer également une feuille de papier sulfurisé, légèrement plus large que le haut du moule.
  2. Préparer la pâte : couper la graisse de rognon en petits morceaux. Verser la farine,le sel, la levure, la graisse de rognon dans une terrine. Ajouter peu à peu 6 cuillèrées à soupe d’eau . Travailler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte souple et élastique. Laisser reposer 1 h au frais.
  3. Fariner légèrement le rouleau à pâtisserie et le plan de travail, étaler les trois quarts de la pâte au rouleau à pâtisserie aux dimensions du moule plus 5 cm tout autour. Garnissez le moule avec la pâte en laissant déborder.
  4. Couper la viande de bœuf en tranches de 0 5 cm d’épaisseur , puis recouper les tranches en bandes de 2,5 cm × 7,5 cm. Laver le rognon éponger le, retirer les parties blanches qui se trouvent à l’intérieur, couper le rognon en petits morceaux.
  5. Peler l’oignon et hacher le finement. Metter 1 1/2 cuillèrée à soupe de farine dans une assiette, ajouter y du sel et du poivre, passer les morceaux de bœuf et de rognon. Placer 1 morceau de rognon sur chaque tranche de bœufet faites-en un petit rouleau. Disposer ces rouleaux de viandeau fond du moule, parsemer d’oignon hacher, disposer une deuxième couche de viande parsemer d’oignon haché,et ainsi de suite, jusqu’à épuisement des ingrédients. Verser le bouillon de bœuf jusqu’à mi-hauteur du moule.
  6. Rebattre les bords de la pâte sur le contenu de la terrine et humecter les au pinceau. Étaler le reste de la pâte au rouleau à pâtisserie et découper un cercle de la taille du moule poser le sur le pâté et presser pour souder les bords. Plisser légèrement le papier sulfurisé, disposer le sur le pâté, côté beurre face au pâté, et glisser doucement du papier entre la pâte et le moule. Recouvrir le tout d’aluminium ménager et maintenir en place avec une facile.
  7. Placer le moule ainsi couvert dans un grand faitout, verser de l’eau dans le faitout jusqu’à mi-hauteur du moule, couvrer hermétiquement. Porter à ébullition et faites cuire à feu doux , de 3h30 3 4h30, en cours de cuisson, ajouter de l’eau chaude si cela est nécessaire.
  8. Lorsque la cuisson est achevée, sorter le moule du faitout et metter le sur un plat, ôter l’aluminium ménager et le papier sulfurisé. Faites  un trou au centre du pâté et verser le reste du bouillon, glisser le persil haché et porter à table  aussitôt.