1. Tourner les légumes ( navet, courgette, carotte, céleri-rave ) à la cuillère parisienne ou à l’olivette ( très petites) et cuire à l’eau salée chacun séparément , cuire les crabes  25 dans l’eau . Les décortiquées ( on devrait obtenir 400g de chair et 450g de parties crémeuses ) et conserver la carapace, pinces et pattes.
  2. Pour la sauce, faire suer avec 50g de beurre la garniture aromatiser, le thym, le laurier : ajouter le concentré de tomates et mouiller avec le bouillon de crevettes et la crème fouetter , rajouter estragon, basilic, et poivre blanc en grains. Laisser cuire 20 mn.
  3. Lier avec les parties crémeuses des crabes et passer le tout au chinois fin . Rectifier l’assaisonnement avec le sel le poivre de Cayenne.
  4. Mélanger la sauce avec les petits légumes et la chair du crabe. Disposer harmonieusement les pinces et les pattes sur l’assiette. Verser le navarin dans la carapace du crabe et placer le tout sur les pattes.