1. Couper les aubergines en tranches de 2 mm d’épaisseur. Assaisonner de sel et de poivre. Passer les aubergines dans le lait, puis dans la farine. Poêler les aubergines à l’huile durant 2 mn à feu vif de chaque côté.
  2. Couper les carottes en brunoise après les avoir étuves, faire de même avec les haricots. Blanchir les épinards, les couper finement. Chauffer ces derniers avec 20 ml de crème, du sel et de la noix muscade. Confectionner un coulis avec une partie des épinards et un autre avec une partie des carottes.
  3. Nettoyer soigneusement la truite saumonée et la bonite. Parer les filets, enlever les arêtes. Couper de fines lamelles de truite saumonée, faire de même avec la bonite. Cuire à la salamandre les lamelles de poissons.
  4. Monter les aubergines en pyramide, tantôt avec la truite saumonée tantôt avec la bonite. Superposer les légumes en variant les couleurs. Napper d’un coulis d’épinards et carottes, pour terminer, garnir de feuilles de persil plat.