1. Pour réaliser la mousse de truite, mélanger la truite   l’échalote hachée, les blancs d’oeufs, et le poivre de Cayenne. Passer le tout au mixer puis au tamis et mettre au froid 10 à 15 mn. Reprendre la farce et incorporer la crème fleurette avant remettre le tous au frais.
  2. Laver rincer abondamment les moules, les ouvrir à feu vif et les retirer de leurs coquilles. Étaler la farce à la cuillère sur l’une des valves.
  3. Poser la moule sur la coquille farcie, refermer avec l’autre coquille et ficeler. Pocher les moules environ 5 minutes, le temps nécessaire à la cuisson de la mousse.
  4. Sortir les moules, couper les ficelles. Éliminer la coquille supérieure. Dresser en étoile. Préparer la sauce, faire revenir le beurre et 5g d’échalote hachée, ajouter le jus des  moules et réduire à nouveau. Incorporer la crème fleurette et passer au chinois. Garnir de ciboulette hachée et d’oeufs de truite.