1. Préparez la pâte à choux selon les indications données dans la recette de base
  2. Faites chauffer le four à 230 , thermostat 7 . Mettez la pâte à choux dans une poche munie de une douille lisse de 1,5 cm de diamètre. Humecter une tôle à pâtisserie. Déposez dessus , en pressant la poche à douille, des tronçons de pâte réguliers de 6 à 7 cm  au moins . Laissez les extrémités des éclairs formés. Battez l ‘oeuf prévu pour la dorure et badigeonnez-en les éclairs.
  3. Glissez au four, laissez cuire 10 mon, puis réduisez la température du four à 170, thermostat 5 , et laissez cuire encore 20 mn
  4. Dès que l’éclairs sont gonflés et dorés, sortez-les du four. Incisez-les d’un côté. Retirez au besoin la pâte insuffisamment cuite à l’intérieur avec une petite cuillère. Laissez les éclairs refroidir sur une grille
  5. Pendant ce temps , préparez la mayonnaise ;Mettez le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol et mélangez . Ajoutez l ‘huile en filet sans cesser de tourner. Lorsque la mayonnaise est fermé, incorporez -y le jus de citron, sel,poivre. Ajoutez-y ensuite la sauce tabasco et la crème fraîche. Mélangez.
  6. Coupez les éclairs en deux horizontalement, badigeonnez l’intérieur du dessous avec 1 ou 2 cuillère à soupe de mayonnaise.
  7. Émiettez la chair à crabe ay la fourchette et incorporez-la au reste de la mayonnaise. Rectifiez l’assainissement.
  8. Remplissez la moitié inférieure des éclairs avec la préparation au crabe. Refermez avec les moitiés supérieures. Disposez sur un plats de service. Décorez de petites bouquets de cresson.