Pour réussir cette superbe pièce montée, commencez sa préparation la veille et consacrez-lui le temps qu’elle mérite.

  1. Préparez la pâte à choux selon les indications données dans la recette de base en utilisant 30cl d’eau.
  2. Faites chauffer le four à 230 thermostat 7 humecter une tôle à pâtisserie.
  3. Mettez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse de 1.5 cm de diamètre. Déposez sur la tôle humide des tas de pâte de 2 à 3 cm de diamètre en les espaçant de 2 à 3 cm . Lissez la surface avec une lame de couteau humide. Glissez au four, laissez cuire 10 mn , puis réalisez la température du four à 170 , thermostat 5 , et laissez cuire encore de 15 à 20 mn.
  4. Lorsque les choux sont cuits, sortez-les du four, incisez-les sur le côté, retirez-en la pâte insuffisamment cuite et laissez-les refroidir sur une grille.
  5. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière , laissez-la  au réfrigérateur pendant 1h au moins.
  6. Mettez alors la crème pâtissière dans une poche munie d’une petite douille lisse, remplissez,-en les petites choux, par l’incision du côté, rangez les choux côte  à côte dans un ordre de taille  décroissant . Si vous êtes droitier, les plus gros à droite , puis les moyens au centre en terminant par les petits , à gauche. Posez le fond de pâte brisée sur un grand plat de service rond.
  7. Préparez le caramel : Mettez le sucre dans une casserole avec 2 cuillère à soupe d’eau. Mélangez à feu doux pour dissoudre le sucre , puis laissez bouillir jusqu’à ce que le sirop se transforme en caramel blond. Plongez alors immédiatement le fond de la casserole dans l’eau froide pour arréter la cuisson.
  8. Dressez le croquembouche sur le fond de pâte brisée, en travaillant le plus vite possible pour que le caramel ne durcisse pas dans la casserole : à l’aide d’une fourchette à 2 dents , Plongez 1 gros chou dans le caramel pour enrober le dessus et le tour. Disposez-le sur le fond de pâte, à 5 cm du bord. Procédez de façon identique avec d’autres gros choux : disposez-les en couronne, collés les uns aux autres, en laissant le centre vide.
  9. Poussez sur cette base une seconde couronne de gros choux, trempés au fur à mesure dans le caramel, et ainsi de suite en terminant par les choux les plus petits : vous devez obtenir une pyramide de 40 cm environ au sommet. Laissez reposer la croquembouche dans un endroit frais.
  10. Au moment de servir, plantez éventuellement en haut de la pyramide les motifs ou les personnages en nougatine. Si le caramel durcit avant que vous ayez achevé la pyramide, posez-le sur le feu très doux pour le ramollir,mais ne laissez surtout pas bouillir car  il cristalliserait. Au besoin, si la quantité de caramel s’avère insuffisante , préparez-en une  seconde casserole.