1. Écailler, lever les filets de bar, retirer soigneusement toutes les arrêtes avec une pincette.
  2. Émincer les endives. Assaisonner avec le sel, poivre. Jus de citron et sucre. Mélanger dans un saladier. Faire fondre 50g de beurre dans un sautoir. Ajouter les endives. Cuire à feu très vif.
  3. Faire réduire le vinaigre et les échalotes ciselées Assaisonnez ,mouiller avec le bisque. Réduire à nouveau, monter au beurre, passer au chinois et réserver au chaud.
  4. Couper les filets en portions. Les ciseler côté peau, les assaisonner et les ranger dans une poêle antiadhésive. Beurrer au pinceau . Cuire à la salamandre  ou à four chaud. Disposer une cuillèrée d’endives au fond des assiettes chaudes, puis les filets de bar . Entourer d’un cordon de sauce.