1. Couper la tête de veau en morceaux de 2 cm × 2 cm . Saler et poivrer, les panerai avec la farine,  l’oeuf  et la chapelure. Dans un bouillon de légumes,  cuire les écrevisses et les passer à l’eau froide. Les décortiquer.  Réserver.
  2. Blanchir les asperges dans l’eau salée et sucré. Les conserver bien fermés et les passer dans l’ eau glacée.  Réserver les pointes, trancher les parties inférieures.  Réduire de moitié le tiers de l’eau  de cuisson.  Mélanger aux huiles et vinaigre. Monde, épépiner la tomate, la couper en dés.  Ciseler la ciboulette et mettre le tout dans la vinaigrette.
  3. Frire dans l’huile  les morceaux de tête  de veau panés. Nettoyer les morilles et les faire suer au beurre. Les disposer dans la salade d’asperges.
  4. Faire réduire le fond d’écrevisses et le monter  au beurre.  Disposer sur une assiette un lit de salade d’asperges et de morilles.  Déposer  par-dessus  les croisades de tête  de veau et les écrevisses  tout autour.  Décorer de tête de veau et les écrevisses  tout autour.  Décorer  de têtes d’asperges.  Mouiller légèrement au beurre tiède vinaigred’écrevisses.