- Blanchir et nettoyer les ris. Pour la sauce au Champagne, faire réduire de moitié le fond de cuisson avec échalote. laurier et poivre. Ajouter la crème fleurette et réduire jusqu’à onctuosité . Passer à la toile fine et ajouter le noilly. Reprendre la cuisson. Ajouter la crème fraîche et le beurre. Terminer avec le Champagne, assaisonner. Blanchir morilles et légumes, puis égoutter.
- Pour la sauce à l’écrevisse, faire revenir à feu vif les carcasses concassées d’écrevisses. Ajouter échalotes, laurier, clou de girofle et poivre; faire, rôtir. Ajouter la purée de tomates et flamber avec le cognac. Mouiller avec le consommé et le vin blanc sec. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire. Passer à la toile fine et monter au beurre. Rectifié l’assaisonnement.
- Déposer les ris de veau en tranches, les fariner légèrement et les faire dorer dans un peu de beurre. Faire suer les morilles à feu vif, saler légèrement et mélanger avec des herbes.
- Faire revenir au beurre les queues d’écrevisses. Procéder de même avec les légumes et les mélanger à la sauce d’ écrevisses
- Napper le fond de l’ assiette de sauce au Champagne. Y déposer les légumes. les écrevisses, le ris de veau et les morilles. Décorer d’un fleuron de pâte feuilletée.
Assortiment de légumes en ( Leipziger Allerlei )
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