1. Préparer la pâte et la laisser refroidir. L’étendre pour obtenir un fond de 40 cm  de diamètre  et le cuire à 180 degrés pour qu’il soit bien brun. Préparer la pâte à choux. Graisser la plaque à pâtisserie et la saupoudrer de farine. A. l’aide de deux cuillères, déposer des petites boules de pâte sur la plaque ou bien mettre  dans une poche à douille  avec l’embout n 8  et déposer de petites boules sur la plaque à pâtisserie . Faire cuire pendant 12 à 15 mn dans le four préchauffer à 210 degrés.
  2. Pour la construction, former une cône en carton d’un diamètre de 35 cm à la base et de 45 cm de haut. Emballer ce cône en carton avec du papier pâtisserie et le huiler très généreusement pour que le caramel puisse se détacher aussi par la suite . Pour le glaçage au caramel , amener le sucre et l’eau  à ébullition, jusqu’à ce que le liquide  devienne clair , et laisser  continuer à bouillonner doucement pendant 2 à 3 mn. Ajouter le jus de citron et bien mélanger. Plonger les choux dans le caramel et les disposer côté à côte sur le cône. Pour faciliter le travail, piquer les choux sur une aiguille. Composer la pyramide .