1. Faites fondre 75 g de beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine et mélangez pendant 2 mn . Arrosez peu à peu avec le lait en fouettant. Portez à ébullition sans cesser de fouetter, puis faites cuire pendant 20 mn à feu doux.
  2. Pendant ce temps, grattez les moules, lavez-les soigneusement et égouttez-les . Pelez les oignons et hachez-les menu mettez les moules dans un faitout avec le tiers des oignons et la moitié du fumet. Couvrez et faites cuire à feu vif pendant 5 mn en secouant régulièrement le faitout , jusqu’à ce que les coquilles soient ouvertes. Éteignez le feu.
  3. Faites chauffer le reste du fumet. Lorsqu’il commence à frémir , jetez-y les crevettes. Faites pocher celles-ci pendant 3 mn à petits frémissements , puis égouttez-les à l’aide d’une écumoire sans jeter le liquide de cuisson et décortiquez – les . Écrasez les carapaces au pilon.
  4. Ébouillantez les tomates , pelez et haché-lez . Mettez la pulpe de tomate dans une casserole, ajoutez le jus de cuisson de crevettes et les carapaces pilées, le reste des oignons hachés et 50 g de beurre. Faites cuire le tout pendant 15 mn  à petit frémissement, jusqu’à ce qu’il n’ y ait plus que 10 cl de liquide .passez ce dernier au tamis.
  5. Égouttez les moules et ôtez-en les coquilles. Filtrez le liquide de cuisson et ajoutez-le au liquide de crevettes . Faites bouillir doucement pendant 20 mn environ , jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 2 cuillères à soupe. Ajoutez-le à la sauce blanche. Faites chauffer celle-ci à feu doux et incorporez-y le parmesan et le gruyère en battant au fouet à main , jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. Assaisonnez de noix de muscade , de sel et de poivre, puis ajoutez les moules et les crevettes. Allumez le gril du four.
  6. Répartissez la préparation précédente dans 6 coquilles SaiSaint-jacques et parsemez-la  de chapelure blanche et du reste du beurre en noisettes. Glissez les coquilles à 12 cm de la rampe du gril et laissez-les gratiner pendant 7 à 10 mn.