Tailler le céleri-rave en petits dés . Préparer les copeaux de parmesan. Émincer finement la ciboulette et hacher les truffes.

Éplucher l’ail et le couper en fines lamelles à la mandoline. Le blanchir deux fous à l’eau et une fous au lait, l’égoutter, puis le faire  frire à l’huile à 180 . Assaisonner de sel de céleri.

Couper le thon en tranches fines, l’aplatir et le disposer dans une assiette napper d’huile d’olive. Badigeonner le thon d’huile, puis l’assaisonner de poivre et de sel de Guérande.

Ajouter la brunoise de céleri, de ciboulette et de truffes hacher. Disposer quelques copeaux de parmesan, des brins de cerfeuil, des feuilles de basilic et de pétales d’ail.