- Cuire les blancs de poireaux 20 minutes dans un petit bouillon d »eau avec du beurre et le jus de citron ; les l’éplucher une fois cuits et les conserver dans leur cuisson.
- Couper les tomates en dés, ajouter le basilic haché. faire légèrement compter le tout à feu doux en arrosant régulièrement d’ un filet d’ huile d’olive.
- Monter délicatement le sabayon avec deux jaunes d’œufs et un peu d’eau ,directement au feu, puis au bain-marie. Au dernier moment, incorporer la moutarde à l’ancienne. Colorer légèrement les poireaux au beurre.
- Disposer au centre de l’assiette 1 cuillérée à soupe de compote de tomates. Superposer dessus les bisotins de poireaux puis verser tout autour le sabayon moutarde. Parsemer l’assiette de quelques grains de poivre vert.server tiède.
Bisotins de poireaux poêles, sabayon moutardé
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