1. Cuire les  blancs  de poireaux  20 minutes dans un petit  bouillon d »eau avec du beurre  et le jus de citron ; les l’éplucher une fois cuits et les conserver  dans leur cuisson.
  2. Couper les tomates en dés,  ajouter le basilic  haché. faire légèrement  compter le tout à feu doux en arrosant  régulièrement  d’ un filet d’ huile d’olive.
  3. Monter délicatement le sabayon avec deux jaunes d’œufs et un peu d’eau ,directement au feu, puis au  bain-marie.  Au dernier moment,  incorporer la moutarde à l’ancienne. Colorer légèrement les poireaux  au beurre.
  4. Disposer au centre de l’assiette  1 cuillérée à  soupe de compote de tomates.  Superposer dessus les bisotins de poireaux puis verser tout autour le sabayon  moutarde. Parsemer l’assiette de quelques grains  de poivre vert.server tiède.