1. Lever les filets de daurade, ôter les arêtes. Dans un sautoir, faire revenir dans un peu de beurre, le persil, les carottes et l’oignon. Ajouter les arêtes de la daurade, mouiller avec le fumet et laisser cuire. Passer au chinois.
  2. Laisser réduire à nouveau la sauce et ajouter la crème. Lavet le céleri, le couper en julienne, le blanchir et le rafraîchir. Glacer les petites tomates à la salamandre. Assaisonner les filets et réserver.
  3. Terminer la sauce en liant avec les jaunes d’oeufs, une pincée de Maïzena, du safran, et parfumer au jus de citron . Frire la julienne de céleri.
  4. Cuire les filets de daurade à la vapeur pendant 4 à 5 mn. Dresser sur l’assiette en nappant de sauce ; poser les filets, la julienne de céleri, les tomates, quelques feuilles de coriandre et de safran sur les bords.