Poissons
Saumon grillé
Aucune évaluation 4 pommes de terre moyennes2 pommes de terre pour les chips1 cui à soupe de crème fraîche50g de beurre1 pousse de pissenlit1 bouquet d'aneth1 botte de roquette1 petite friséeselpoivre noir600g de saumon frais en filet200g de sucre1 bouquet d'aneth haché100g de selpoivre concassersauce moutarde: 2 cui à soupe de moutarde1cui à café sauce soja salée1 cui à café de sauce soja sucrée1 cui à de grains de moutarde1 cui à soupe de demi-glacejus de citron1 échalotes hachée1 cui à soupe de vinaigre de xérès
Poser les filets de saumon écailler sur une plaque, saupoudrer dessus les ingrédients, et laisser mariner 48h. Faire cuire au four quatre pommes de terre, les couper en long et...
filet de thon griller
Aucune évaluation 4 tranches de thon dans le filet200g d'échalotes100ml de vinaigre de balsamique125 ml d'huile d'olive extra - viergepommes de terre200g de haricots verts fins50g d'olives noires250g de tomatesjus d'un citronselpoivre
Séparer de l'arête la chair du thon, couper le thon en médaillons d'épaisseur moyenne de 80g environ chacun.
Hacher finement les échalotes, ajouter le vinaigre de balsamique...
Fricassée de homard
Aucune évaluation 4 homards de 500gchou vert frisé200g de beurre60g de gingembre500g ml de fumet de homard100ml d'huile d'olive20g de poivres mélangéspoivre blancnoirvertfeuilles de cerfeuilsel
Nettoyer, laver le chou vert, défaire les feuilles une par une, les blanchir, les rafraîchir, les tailler en lanières de 1 cm, les faire étuver au beurre en les gardant légèrem...
Navarin de crabe
Aucune évaluation 4 crabes de 600g. Vinaigresauce : 100g de bouillon de crevettes grises50g de beurre1 branche de thym. 1 feuille de laurier1 cuillère à café de concentré de tomates. 200ml de crème fleurette. 1 tige d'estragon1 feuille de basilicpoivre blanc en grainsselpoivre de Cayennelégumes à tourner: 1 navet1 courgette1 carotte100g de céleri-raveGarniture aromatique: 30g de vert de poireaux. 45g de dés de carottes10g d'échalotes2 g de persil
Tourner les légumes ( navet, courgette, carotte, céleri-rave ) à la cuillère parisienne ou à l'olivette ( très petites) et cuire à l'eau salée chacun séparément , cuire les cra...
Turbot cuit à l’arête
Aucune évaluation 1 turbot de 2 kg12 kg de parures de saumon12 oignons petites16 petites carottes12 champignons de Parispurée d'anchois100g de beurre saléselpoivreBisque de crevettes: 1kg de crevettes roseparures et arétes de saumon1 oignon1 carotte2 échalotes1 poireau. Branche de persil platthymlaurier. Poivre blanc en grains100ml de fond de viande épaissi.
Nettoyer, laver et sècher la peau de saumon. Vider et ébarber le turbot. L'ététer et tirer les peaux, la fendre en deux à l'aide d'un couteau. Parer les extrémités.
Pour le ...
Rosettes de turbot
Aucune évaluation 400g de filet de turbot100ml de fumet de poissonthym citronné2 endives180g de champignons20g de beurresucreselpoivreOignons : 12 petites oignons250 ml fumet de poisson1 feuille de laurier1 brin de thymBeurre à l'orange : jus d'une orange et d'un citron 30g de sucre semouleun peau d'eauzeste d'une demi-orange80g de beurre50ml de fond de poisson réduit
Pour la confection des roses de turbot , couper les filets en quatre bandes dans le sens de la longueur et leur donner une forme de rose. Les déposer sur un papier beurre...
Filet de colin écailles de Saint-jacques
Aucune évaluation 1 colin de 1kg environ9 coquilles de Saint-jacques100ml de fumet de poisson2 échalotes1 brin de thym250ml de bisque100ml de fond de veau100g de beurre1 citron2 tomatesciboulette hachéeselpoivre
Nettoyer les coquilles Saint-jacques et les laisser dégorger à grand eau 2 h . Nettoyer le colin et lever les filets en ayant soin de bien retirer les petits arêtes placer les...
Filet de limande et moules
Aucune évaluation 8 filets de limande8 feuilles de pâte de riz. 1 tomate1 carotte1 poireau.100g de céleri-rave2 gousses d'ail2 échalotes1 kg de moules1 feuille de laurier1 brin de thym100ml de fumetsafran50g de beurreFarce de colin : 50g de filet de colin50ml de fumet1 cui à soupe de crème fouettée 2 cui à soupe de crème fleuretteselpoivre de Cayenne
Pour la confection de la farce de colin, couper en dés le filet, saler, poivrer et le réserver quelques instants au congélateur. Passer au mixeur avec la crème fleurette pour e...
Loup grillé à la mozzarelle
Aucune évaluation 1 loup150g de mozzarelle60g de basilic. 20g de mélange de cerfeuilestragonpersil40 ml d'huile d'olivefumet de poisson : 500g d 'arétes de poisson1 branche de céleri50g d'oignons100 g de blanc de poireau1 bouquet garni50 ml d'huile d'olivegros selConfection du minestrone : 20g d'ail150g de beurre1 litre de fumet de poissonselpoivre75g de basilic100ml d'huile d'olive
Pour le minestrone, tailler tous les légumes en petits dés de 4 mm. Préparer le fumet de poisson , faire dégorger les arétes à l'eau froide , et les faire suer à l'huile avec l...
Friture de sole
Aucune évaluation 400g de filets de sole160g de haricots vertsselpoivrepâte à beignets: 80g de farine4 œufs60g de beurre clarifié. Pâte feuilletée : 50g de farine50g de beurre2 blancs d'oeufs1 pincée de sucre glacecibouletteselg de levure chimique4 cui à soupe d'eau8 g de selsauce béarnaise : 15g d'échalotes12 g mignonnette de poivre4 cui à café de vinaigre35g d'estragon
Écailler et lever les soles en filets. Les tailler en gougenettes et les passer dans la pâte à beignets préparer. Équeuter et laver les haricots verts, les passer également à l...