1. Retirer la peau des soles des couper les têtes , les  braiser avec les échalotes , le fumet de poisson , les brins de persil et les champignons . Les sortir du fond de braisage , les parer . Détacher les filets. Réserver à température. Ajouter les parures des soles au fond de braisage.
  2. Réduire à consistance . Ajouter la crème et laisser réduire. Passer au chinois. Ajouter  le persil et le cerfeuil hachés. Hacher les champignons  de Paris ainsi que le mélange de champignons des bois. Faire suer les échalotes hachées au beurre. Ajouter les champignons. Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
  3. Ouvrir la sole désossée, mettre un peu de farce de champignons sur les filets du dessous, puis reconstituer la sole avec les deux filets du dessus.
  4. Envoloper de pâte feuilletée et mettre sur la sole un petit emblème. Laisser reposer puis cuire au four 200 oC entre 15 et 20 mn , faire couler un peu de sauce dans la sole grâce à un  petit trou réalisé dans le feuilletage . Servir le reste de la sauce en saucière.