1. faites fondre 50g de beurre dans une casserole à feu doux et jeter la farine en pluie. Remuer à la cuillère en bois pendant 2 mn . Arroser peu à peu avec le lait, porter à ébullition et laisser cuire la sauce pendant 15 mn environ à petits frémissements, en battant régulièrement au fouet.
  2. Pendant ce temps, couper le blanc de poulet en petits morceaux en retirant éventuellement la peau.
  3. Lorsque la sauce est cuite, incorporer les deux tiers de la crème fraîche, puis verser 30 cl de la préparation sur le poulet. Assaisonner le tout de piment de Cayenne , de sel et de poivre, mélanger et verser dans un plat à gratin.
  4. Casser l’oeuf dans une jatte et batter le à la fourchette. Fouetter le reste de la crème fraîche . Ajouter l’oeuf et la crème au reste de la sauce , mélanger et napper le plat.
  5. Parsemer la préparation avec la chapelure et répartisser dessus le reste du beurre en noisettes. Poser le plat à 7 cm environ. Décorer avec le persil et servir sans attendre.