Gratter les asperges et les couper en deux. Réserver les pointes et faire suer les queues d’asperges dans le beurre avec le blanc de poireau et l’oignon coupé grossièrement. Ajouter le fond de volaille, une grosse pomme de terre éplucher et cuire 45 mn à feu moyen.

Faire cuire les pointes d’asperges à la vapeur. Passer le velouté d’asperges au mixer , puis assaisonner de poivre et de sel. Ajouter un peu de noix muscade et laisser refroidir.

Faire cuire les écrevisses dans un court-bouillon, les décortiquer et réserver  et  quatre têtes. Mélanger deux tiers de velouté d’asperges avec la crème fleurette et le caviar.

Napper les assiettes avec la crème au caviar. Déposer une botte de pointes d’asperges tièdesur sur chaque assiette  et recouvrir de queues  d’écrevisses. Décorer avec une tête d’écrevisses et servir.