Introduction à l’Univers des Ferments

La fermentation connaît un renouveau spectaculaire dans les cuisines étoilées. Ce processus biologique ancestral permet de :

• Développer des saveurs umami complexes
• Améliorer la digestibilité des aliments
• Créer des profils aromatiques uniques
• Valoriser les produits de saison

Partie 1 : Fondements Scientifiques

1. Les 3 Types de Fermentation Clés

2. Biochimie des Saveurs

• Transformation des glucides en acides/organoleptiques
• Développement de glutamates naturels
• Production de CO2 et autres gaz aromatiques

Partie 2 : Techniques Modernes

1. Fermentation Contrôlée

• Chambres à fermentation (hygrométrie réglable)
• Souches sélectionnées (levures patrimoniales)
• Suivi pH/température (capteurs connectés)

2. Innovations Culinaires

• Koji accéléré (48h vs 72h traditionnelles)
• Fermentation sous vide (anaérobie contrôlée)
• Croisement de ferments (lactique + alcoolique)

Partie 3 : Applications Étoilées

1. Légumes Fermentés Haute-Gamme

• Carottes au shio-koji (3 jours)
• Chou-fleur miso (technique Noma)

2. Protéines Transformées

• Garum végétal (version rapide 15 jours)
• Peau de poulet fermentée (texture unique)

3. Desserts Lacto-Fermentés

• Crème fraîche cultivée 72h
• Fruits baignés (technique Blue Hill)

Partie 4 : Sécurité et Contrôle

1. Bonnes Pratiques

• Nettoyage méticuleux du matériel
• Contrôle quotidien du pH
• Isolement des différentes fermentations

2. Dépannage

Atelier Pratique : Kimchi Gastronomique

Recette express (72h) :

1. Couper 1 chou chinois en losanges
2. Briner 2h avec 3% de sel marin
3. Ajouter :

• 5% de piment gochugaru
• 3% d’ail fermenté
• 1% de gingembre râpé

1. Fermenter en jarre à 20°C
2. Contrôler pH quotidien (cible : 4.2)

Perspectives Futures

• Utilisation de ferments rares (forêts, milieu marin)
• Combinaison avec d’autres techniques moléculaires
• Développement de « terroirs microbiens »

À vos ferments ! 🦠🌱

Prochain cours : Les techniques de découpe avancées et butchery moderne