1. Faites chauffer le four à 170 , thermostat 5. Pelez les oignons et hachez-les. Rincez les filets de poisson, essuyez-les et saupoudrer-les de sel et de poivre. Enduisez un plat allant au four avec 20 g de beurre et parsemez-en le fond avec le tiers des oignons. Posez les filets de poisson dans le plat parsemez-les avec la moitié du reste des oignons; arrosez-les avec1, cuillèrée à café de jus de citron et couvrez-les d’une feuille d’aluminium. Faites cuire le poisson 15 mn au four.
  2. Versez le lait et le reste des oignons dans une casserole et portez à ébullition. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole à fond épais, jetez-y la farine et laissez cuire de 2 à 3 mn à feu doux en mélangeant. Filtrez le lait et arrosez-en le contenu de la casserole en fouettant. Portez à ébullition sans cesser de battre, puis laissez cuire pendant 2 à 3 mn, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirez du feu.
  3. Après 15 mn de cuisson, égouttez le poisson et défaites-le à la fourchette en retirant les arétes éventuelles. Laissez-le refroidir. Augmentez la température du four à 200, thermostat 6. Enduisez un moule à soufflé de 1.5 litre avec le reste du beurre.
  4. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes et en gardant 2 jaune pour autre préparation. Fouettez légèrement les 5 jaunes d’oeufs, puis incorporez-y la sauce précédente en battant . Ajoutez le parmesan, le persil, le reste du jus de citron la moutarde et le piment. Salez. Poivrez, mélangez.
  5. Ajoutez 1 pincée de sel aux 6 blancs d’oeufs et battez- les en neige ferme. Versez- les d’un seul bloc sur la préparation à soufflé. Mélangez sans battre. Lorsque les blancs d’oeufs sont presque totalement incorporés ajoutez le poisson et mélangez à nouveau.
  6. Versez la préparation dans le moule à soufflé. Posez celui-ci dans un bain-marie. Placez ce dernier dur feu doux  et , lorsque l’eau commence à bouillir   glissez le tout dans le four . Réduisez aussitôt la température à 170 , thermostat 5 . Laissez cuire le soufflé 50 mn , jusqu’à ce qu’il soit bien gonflé et doré dur le dessus, mais encore crémeux à l’intérieur. Servez aussitôt.